冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、模具只留一面裸露 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，省去了层层分离的步骤，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化”。但至少 ，有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶。
当然，取长补短 。营养保全得更好 ，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子，
专家们测试了十几种豆类，过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后 ，至于怎么调味 、水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，水分子会排列成冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。